Abrir una pollería es uno de los negocios más rentables en Perú y Latinoamérica. El pollo a la brasa, junto con el pollo broaster, se ha convertido en un plato de consumo masivo, con demanda todo el año. En esta guía aprenderás cómo ganar abriendo una pollería, qué inversión necesitas, cuáles son las ganancias promedio y qué estrategias aplicar para lograr un negocio exitoso.
¿Es rentable una pollería hoy en día?
El mercado peruano es líder en consumo de pollo a la brasa y esto asegura un público constante:
- Existen más de 13,000 pollerías en funcionamiento en Perú.
- El sector mueve alrededor de S/ 3,500 millones al año.
- Cada peruano consume en promedio 3.5 a 4 pollos a la brasa al año.
- Se destinan más de 145 millones de pollos al año solo para este plato.
Estas cifras demuestran que abrir una pollería es rentable, siempre que se gestione de forma correcta.
Inversión inicial y costos principales
Al momento de evaluar cómo ganar con una pollería, lo primero es calcular con realismo los gastos iniciales y los costos de operación mensual. Una buena proyección financiera te permitirá estimar en qué plazo recuperarás tu inversión.
1. Local y alquiler
La ubicación es el factor más determinante para el éxito. Una pollería debe estar en zonas con alto tránsito peatonal y vehicular, cercanas a residencias u oficinas.
- En distritos periféricos o de barrio, el alquiler mensual puede variar entre S/ 2,500 y S/ 4,000.
- En zonas intermedias y comerciales, el rango está entre S/ 5,000 y S/ 8,000.
- En distritos premium o centros comerciales, el alquiler puede superar los S/ 10,000 mensuales.
Considera además un depósito inicial de 2 a 3 meses de alquiler como garantía.
2. Permisos y licencias
Abrir una pollería requiere cumplir con la normativa municipal y sanitaria.
- Licencia de funcionamiento: S/ 500 – S/ 1,500 (según municipio).
- Certificado de Defensa Civil: S/ 300 – S/ 800.
- Permiso sanitario / Manipulación de alimentos: cursos y certificados para personal, alrededor de S/ 150 – S/ 300 por trabajador.
El costo total en permisos puede rondar entre S/ 1,000 y S/ 3,000.
3. Equipamiento
Es la parte más costosa de la inversión inicial. Una pollería requiere equipamiento especializado y de alta durabilidad:
- Horno rotatorio para pollos: S/ 12,000 – S/ 20,000 según capacidad.
- Parrillas y freidoras industriales: S/ 2,500 – S/ 5,000 cada una.
- Campanas extractoras y sistema de ventilación: S/ 5,000 – S/ 10,000.
- Refrigeradoras y congeladoras: S/ 3,000 – S/ 6,000.
- Mesas de trabajo y utensilios: S/ 2,000 – S/ 4,000.
- Mobiliario (mesas, sillas, mostradores): S/ 6,000 – S/ 15,000.
En conjunto, la inversión en equipamiento puede superar los S/ 40,000 – S/ 60,000 dependiendo del tamaño del local.
4. Materia prima
El costo mensual de insumos depende del volumen de ventas.
- Pollo fresco: entre S/ 8.00 y S/ 10.50 el kilo (un pollo entero ≈ 2.5 kg → S/ 25).
- Carbón / gas: S/ 1,000 – S/ 2,000 mensuales (según consumo).
- Papas: saco de 50 kg ≈ S/ 100 – S/ 150 (en promedio se usan varios al día).
- Ensaladas y vegetales: S/ 800 – S/ 1,200 mensuales.
- Aceites, salsas y condimentos: S/ 1,500 – S/ 2,000 mensuales.
Para una pollería de tamaño medio que venda 80–100 pollos diarios, el gasto en materia prima puede superar los S/ 25,000 al mes.
5. Personal
El número de trabajadores depende del formato del negocio: salón grande, local de barrio o solo delivery.
- Maestro parrillero / cocinero: S/ 2,000 – S/ 2,800.
- Ayudantes de cocina: S/ 1,200 – S/ 1,600 cada uno.
- Personal de atención al cliente: S/ 1,200 – S/ 1,500.
- Personal de limpieza y apoyo: S/ 1,000 – S/ 1,200.
- Repartidores (si son propios): S/ 1,200 – S/ 1,500 cada uno.
Una pollería pequeña puede operar con 6–8 trabajadores, generando una planilla mensual de S/ 12,000 – S/ 18,000.
6. Marketing y publicidad
En un negocio de pollería, el marketing digital y local es clave para captar clientes.
- Redes sociales (Facebook, Instagram, TikTok): anuncios desde S/ 1,000 al mes.
- Promociones impresas y menús: S/ 500 – S/ 1,000.
- Delivery apps (Rappi, PedidosYa, etc.): comisiones entre 18% y 30% por pedido.
La inversión mensual mínima en marketing debe ser de S/ 1,500 – S/ 3,000.
7. Otros costos a considerar
- Servicios básicos (agua, luz, gas): S/ 2,000 – S/ 3,500 al mes.
- Mantenimiento de equipos: S/ 500 – S/ 1,000.
- Uniformes y seguridad alimentaria: S/ 800 – S/ 1,200 inicial.
Precios y ticket promedio
El precio del pollo a la brasa ha subido en los últimos años debido al incremento de los costos de insumos como el pollo, el carbón y el aceite. Sin embargo, sigue siendo un producto competitivo y con alta demanda en el mercado.
Formatos de venta más comunes
Las pollerías no solo venden el pollo entero, sino también porciones más accesibles que amplían el público objetivo:
- 1/8 de pollo (porción individual con papas y ensalada): entre S/ 12 y S/ 18.
- 1/4 de pollo: entre S/ 20 y S/ 28.
- 1/2 pollo: entre S/ 35 y S/ 45.
- 1 pollo entero (con papas y ensalada): desde S/ 65 hasta más de S/ 95 según el tipo de local.
Diferencias según el tipo de pollería
- Pollerías de barrio: un pollo entero suele costar entre S/ 30 y S/ 35, con porciones proporcionales más económicas.
- Pollerías medianas y cadenas: los precios de un pollo entero oscilan entre S/ 60 y S/ 80, con porciones desde S/ 18 (1/8) hasta S/ 45 (medio pollo).
- Locales premium: un pollo entero puede superar los S/ 90, mientras que las porciones alcanzan precios de S/ 25 (1/8) o S/ 50 (medio pollo).
Ticket promedio
Gracias a la combinación de porciones individuales y pollos enteros para grupos y familias, el ticket promedio se mantiene en el rango de S/ 40 a S/ 55 por cliente.
Estrategias para maximizar ganancias
Para asegurar la rentabilidad de tu pollería, aplica estas tácticas:
- Diferenciación del sabor: aderezos únicos y papas de calidad.
- Control de costos: registra insumos, reduce desperdicios y optimiza energía.
- Delivery y apps: aprovecha la tendencia de pedidos online.
- Promociones y combos: ofertas para familias y descuentos en días de baja venta.
- Ubicación estratégica: zonas residenciales, centros comerciales o avenidas concurridas.
- Marketing digital: redes sociales con fotos atractivas y buenas reseñas.
- Optimización del menú: combos variados y precios accesibles para diferentes públicos.
Ganancias aproximadas de una pollería
El cálculo de las ganancias depende de dos factores principales: el volumen de ventas y el ticket promedio. En la mayoría de pollerías no todo el público compra el pollo entero, sino también porciones, lo que permite aumentar la rotación de ventas y captar distintos segmentos de clientes.
1. Formatos de venta más comunes
- 1/8 de pollo (con papas y ensalada): S/ 12 – S/ 18
- 1/4 de pollo: S/ 20 – S/ 28
- 1/2 pollo: S/ 35 – S/ 45
- 1 pollo entero: S/ 65 – S/ 95 (según zona y tipo de local)
Este mix de precios genera un ticket promedio real de S/ 40 – S/ 55 por cliente.
2. Ejemplo de ventas diarias (pollería mediana)
Supongamos un negocio que vende 120 pollos diarios, distribuidos así:
- 40% en cuartos → 192 porciones de 1/4 = 48 pollos
- 25% en medios → 60 medios = 30 pollos
- 20% en enteros = 24 pollos
- 15% en octavos (menú personal) = 120 octavos = 15 pollos
Total: 117 pollos diarios (equivalente).
Con un ticket promedio de S/ 50, la facturación diaria sería:
117 pollos × S/ 50 = S/ 5,850 diarios
3. Ingresos mensuales
Si el local abre 26 días al mes:
S/ 5,850 × 26 = S/ 152,100 mensuales
En pollerías más grandes, que venden entre 180 y 200 pollos diarios, los ingresos pueden llegar a S/ 250,000 – S/ 300,000 mensuales.
4. Rentabilidad neta
Después de cubrir los costos de insumos, personal, alquiler, servicios y marketing:
- Pollería pequeña: margen neto del 10% → ≈ S/ 12,000 mensuales.
- Pollería mediana: margen del 15% → ≈ S/ 22,000 mensuales.
- Pollería grande: margen del 20–25% → ≈ S/ 50,000 mensuales.
Tabla de ganancias aproximadas de una pollería
| Tipo de pollería | Ventas diarias (pollos equivalentes) | Mix de ventas (1/8 – 1/4 – 1/2 – Entero) | Ticket promedio | Ingresos mensuales (26 días) | Rentabilidad neta (10–25%) | Ganancia neta mensual |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pequeña (barrio) | 60 pollos | 40% cuartos, 30% medios, 20% enteros, 10% octavos | S/ 40 | S/ 62,400 | 10–15% | S/ 6,200 – S/ 9,300 |
| Mediana (zona comercial) | 120 pollos | 35% cuartos, 30% enteros, 20% medios, 15% octavos | S/ 50 | S/ 152,100 | 15–20% | S/ 22,800 – S/ 30,400 |
| Grande (cadena / premium) | 200 pollos | 30% cuartos, 35% enteros, 20% medios, 15% octavos | S/ 55 | S/ 286,000 | 20–25% | S/ 57,200 – S/ 71,500 |
Errores comunes al abrir una pollería
Errores comunes al abrir una pollería
Abrir una pollería es una inversión prometedora, pero muchos emprendedores fracasan por no prever ciertos detalles clave. Estos son los errores más frecuentes que debes evitar si quieres que tu negocio sea rentable y sostenible:
1. Elegir una ubicación poco estratégica
La ubicación define gran parte del éxito. Instalarse en una zona con poca afluencia peatonal, difícil acceso o baja visibilidad puede limitar tus ventas desde el inicio. Un error común es priorizar el bajo costo de alquiler sobre la exposición del local.
Recomendación: busca zonas con alto tráfico, cerca de mercados, avenidas principales, zonas residenciales densas o áreas de oficinas.
2. No ajustar precios cuando suben los insumos
El precio del pollo, el aceite, el carbón y otros insumos varía constantemente. Muchos negocios mantienen precios bajos por miedo a perder clientes, lo que termina reduciendo su rentabilidad.
Ejemplo: si el pollo sube de S/ 8.50 a S/ 10.20 el kilo, y no ajustas tu precio final, podrías perder entre S/ 2,000 y S/ 5,000 al mes en márgenes.
Recomendación: ajusta precios gradualmente y ofrece promociones inteligentes para compensar la percepción del cliente.
3. Descuidar el servicio al cliente y la higiene
La calidad del producto no basta si la experiencia del cliente es negativa. Mesas sucias, mala atención, tiempos de espera excesivos o cocción deficiente generan malas reseñas y pérdida de clientes.
Recomendación: capacita al personal en atención al cliente, mantén protocolos de higiene estrictos y revisa constantemente la presentación de platos y local.
4. No invertir en marketing digital ni delivery
En la era digital, depender solo de los clientes que pasan por la puerta es un error. Muchas pollerías siguen sin usar redes sociales, apps de delivery o promociones online, perdiendo un gran segmento de clientes que prefieren pedir a domicilio.
Recomendación: destina al menos un 5% de tus ingresos a marketing digital, crea perfiles activos en Facebook, Instagram y TikTok, y asóciate con apps de reparto como Rappi o PedidosYa.
5. Falta de control de costos y desperdicios
Un error frecuente es no llevar un control estricto de insumos. El exceso de mermas, desperdicio de papas fritas, mala gestión del carbón o fugas de gas reducen significativamente las utilidades.
Recomendación: implementa un sistema de inventarios y registra diariamente el consumo de pollo, papas y salsas.
6. Menú poco atractivo o mal estructurado
Ofrecer solo pollo entero o no incluir opciones económicas limita el alcance del negocio. El cliente actual busca variedad: 1/8, 1/4, 1/2 pollo, combos familiares, platos alternativos.
Recomendación: diseña un menú versátil con distintos formatos de venta y acompañamientos diferenciados.